不然搓洗的话，一盆儿芽菜估计能扔掉大半。

反复洗了好几遍，张富贵才算是把芽菜洗净。

然后用刀切碎，放在筐里，架在一个盆上面控水。

“洗好的芽菜要尽量控水，这样肉汁才能渗透进去，味道才更好。接下来，咱们开始做肉。”

根据张富贵的介绍，做咸烧白最好的肉是三线肉。

通俗的来讲，三线肉就是五花肉，但五花肉不一定是三线肉。

因为三线肉是五花肉中的精品，只有猪后臀尖部位那块五花三层分明的五花肉，才能称之为三线肉。

三线肉肉不仅适合做蒸肉，也适合煎炒闷煮炖烤炸，是很多菜品的首选食材。

张富贵从冰箱中拿出一块五花肉给徐拙看“这一块就是标准的三线肉，你看，层次分明，每一层的厚度都一致，这种肉不管咋个做，味道都非常好。”

把肉拿出来之后，张富贵把炒锅放在灶上，开大火烧，等锅烧热之后把手中这块五花肉肉皮朝下放在锅里面开始烙皮。

“我们川菜中所用到的猪肉，绝大部分都需要烧一下猪皮，可以这样在锅里烙，也可以在买肉时候让店家用喷枪烧一下。”

“这么做的目的，是消除猪毛，同时烧掉猪皮毛孔中的腥臊味儿。”

他一边说，一边用手按着猪肉在锅里蹭。

一直到猪皮变色，张富贵才把肉从锅里拿出来。

打开水龙头，用钢丝球洗刷一下猪皮，然后开始煮肉。

锅里加水，把洗净的肉放进锅里，然后放入切好的姜片，再来上一些花椒八角和山奈，最后倒入一些料酒。

水开之后撇去浮沫，继续闷煮。

差不多十分钟后，张富贵往锅里洒了一把食盐。

“盐不能放早了，放早了肉会收缩，影响口感，现在加这点盐主要是为了给肉里增加点味道，也可以不放，不过我习惯放一点。”

趁着煮肉的功夫，张富贵在旁边的灶上架上炒锅，锅里加一碗水，放入一把红糖，开大火熬制。

“这是给肉皮上色用的料汁，一般家庭制作用酱油就行，但是咱开店做生意最好是用红糖熬的料汁，这样炸出来的肉皮鲜红鲜红的，非常漂亮。”

张富贵正讲着的时候，李浩突然打来了电话。

“徐老板，你是不是在张伯伯的饭店里？今天早上做什么肉？能不能多做点儿？我已经出门了，等会儿路上买几个馒头带过去配着吃……”